Affûtage, Aiguisage

Affûtage OU Aiguisage

2, rue VILLEMUR 31200 TOULOUSE

                 On trouve, lorsque l'on cherche un peu, toute sorte d'outils et de "conseils" (les guillemets sont volontaires) sur l'aiguisage. Pour avoir essayé pas mal d'outils, et aiguisé toutes sortes de couteaux (entre autre) j’ai pu dégager des règles simples et qui fonctionnent, pour un travail satisfaisant et facile.

                 Comment aiguiser  La manip est la même quelque soit la pierre: il faut TOUJOURS aller VERS le tranchant, comme pour couper une fine tranche de pierre. La position de la pierre par rapport à la lame dépend de votre goût, essayez plusieurs solutions.

           Personnellement j'aime bien fixer la pierre sur la table ou l'établi, à l'aide d'un serre joint, ou simplement posée sur un papier essuie-tout mouillé, (pour ne pas qu'elle glisse). Il vous suffit dans ce cas de donner le bon angle (15 à 20°) puis avec tout le corps, de pousser pointe en avant, en "coupant" une tranche de pierre.

              Quelques passes dans un sens, puis à peut près le même nombre de l'autre coté du tranchant, pour un travail symétrique.  Vous pouvez aussi tenir la pierre dans une main, le couteau dans l'autre, et de même "couper" une fine tranche de pierre; dans ce cas le couteau glissera plutôt du manche vers la pointe. C’est une méthode pratique lorsqu’on n’a pas la place de poser la pierre, mais l'angle du tranchant est plus difficile à maintenir.

              Le mieux est... d'essayer ! Si le couteau est particulièrement difficile à aiguiser, vous pouvez aussi faire des cercles (la méthode que l'on voit souvent) mais dans ce cas, il faut appuyer le couteau contre la pierre lorsque vous rentrez dans la pierre, et cesser d'appuyer lorsque vous fuyez le tranchant (toujours la même règle : rentrer dans le tranchant, ce qui évite le morfil). Comme souvent en France, il y a une exception à la règle, c'est lorsque l'on utilise une meule à eau.

              Pour ma part, dans ce cas, je préfère fuir le tranchant, ce qui à deux avantages : Moins de danger pour vous, si celui ci vous échappe, et pour le couteau, si vous appuyez trop par mégarde.

De toute façon, le travail à la meule est une ébauche, le morfil sera ensuite enlevé sur une pierre (les meules à eau du commerce tournent en général pour fuir plutôt que pour rentrer dans le tranchant).

                                                 

       Ebauches ou tranchants très abîmés Lorsqu'il s'agit de refaire un tranchant très abîmé, d'un couteau banal (de cuisine), vous pouvez utiliser une pierre à gros grains, le genre de pierre synthétique, vendue 3 €. les deux en grande surface (type pierre à faux). En effet, il faut dans ce cas enlever beaucoup de matière, sur une pierre fine, vous y passeriez des heures.

              Cas extrême et vécu : un grand couteau de cuisine dont le tranchant était ébréché. Dans ce cas, un touret permet de meuler un ou deux millimètres tout le long du tranchant, en faisant bien attention à ne pas trop chauffer la lame (la plonger souvent dans l'eau), puis une meule à eau pour refaire l'ébauche du tranchant. Vous pouvez vous entraîner sur une vieille lame, cassée ou ébréchée, qui serait perdue de toute manière, ou sur un morceau de fer plat...

              Types des pierres et utilisations Utiliser une pierre à gros grains pour une ébauche, ou pour un tranchant fortement abîmé, puis une pierre fine pour la finition ou un couteau de prix (moins de risques si quelque chose se passe mal).  A propos des type de pierre, une autre règle: Utilisez TOUJOURS de l'eau, même sur une pierre à huile, une pierre d'Arkansas, vendue avec son flacon d'huile, se comportera merveilleusement bien avec de l'eau, mieux qu'avec de l'huile...

              Exception... Si la pierre a déjà été utilisée avec de l'huile, vous serez obligé de continuer à l'huile, qui aura envahi les pores de la pierre et deviendra inutilisable avec de l'eau. La pierre d'Arkansas, pierre très dure qui ne s'use pas (j'en ai une depuis des années, elle n'a pas bougée...), existe en 'hard' (grise) et 'soft' (blanche, un peu moins dure). Idéale pour tout faire ou presque, si le tranchant n'est pas trop abîmé (sinon c'est long).

              Utiliser de l'eau plutôt que de l'huile !  Pierre de Vielsalm : Vielsalm est un petit village Belge, ou l'on trouve une pierre unique au monde, très fine, composée de minuscules grains de grenat dans un schiste.

              La pierre s'utilise à l'eau, elle s'use assez vite, (elle se délite) mais les grains de grenat très dur qui la composent arrivent à bout de l'acier inox le plus dur. Elle permet aussi d'obtenir un tranchant rasoir, sans cuir, mais elle coûte assez cher. Vous pouvez la ré-aplanir en la frottant contre un autre bout de pierre de Vielsalm, toujours avec de l'eau.  

              La pierre diamantée ou pierre DTM : pratique car incassable, peut s'utiliser sans eau (en secours) et partout (tiens dans la poche souvent). Son plus gros handicap est son prix, mais elle viendra à bout de l'acier le plus dur.  La pierre à faux, ou pierre synthétique, ou pierre à 2 €. Pratique pour une ébauche, elle laisse un tranchant strié, grossier, qui coupera moyennement et ne tiendra pas longtemps.

              La pierre de lune, vendue il y a quelque temps - Frotter deux pierres l'une contre l'autre pour obtenir une mousse, bof...  Une grande pierre sera d'un usage plus facile, mais aussi d'un prix plus élevé (ce qui devient vite hors de prix dans le cas d'une pierre de Vielsalm). En résumé, si vous ne devez acheter qu'une pierre, achetez en... deux !

              1) Une Arkansas, que l'on trouve assez facilement, et qui pourra vous obtenir un tranchant impeccable et rasoir si vous le souhaitez.

              2) Une pierre à 2 €., dans le supermarché du coin, pour les gros travaux, l'ébauche. Si vous l’abîmez ou la cassez, vous vous en remettrez facilement !

              La pierre de Vielsalm est une excellente pierre, mais elle n'est pas disponible partout (j'ai la chance d'habiter pas très loin), s'use vite et coûte cher dès que l'on veut une taille pratique. C'est je pense une affaire de goût : si vous aiguisez des rasoirs, ou êtes passionnés d’affûtage, n'hésitez pas àinvestir...

t les outils spéciaux ? Pour ma part, mais c'est personnel, je dirais : BEURK ! Les outils, genre deux molettes en acier ou tungstène, arrachent des copeaux à la lame : voyez le résultat et ce qui reste d'une lame après quelques passages, pour un tranchant qui ne sera pas durable de toute façon... sacrilège !  

              Le fusil de boucher : bien, rien que pour un boucher... le tranchant obtenu sera comme une très fine denture (prenez une loupe pour constater), bien pour de la viande mais peu durable et d'un angle approximatif.  

              Les sets, ou la pierre se déplace plutôt que le couteau, genre Lansky Sharpener ou Gatco : le couteau est tenu dans une pince métallique, avec un système permettant de garder l'angle (plus ou moins, car le parallélisme n'est pas parfait). Le résultat est correct, mais c'est long à mettre en oeuvre et compliqué. A mon avis il vaut mieux apprendre à garder un angle à la main, le coup de patte vient plus vite que vous ne le pensez, et vous pourrez ensuite aiguiser a peut près n'importe quoi avec... n'importe quoi de plus dur...

              Finition rasoir : le cuir  Pour une superfinition (que j'adore) et un tranchant rasoir, il faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine, puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères). Pas besoin d'instrument spécial : la pâte à rasoir s'achète chez un coutelier, (1/2 €.) et s'étale sur un vieux morceau de cuir assez épais (cuir de vieux sac, vieux ceinturon...).

              Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT le tranchant dans ce cas. Vous verrez, c'est magique, un couteau qui coupe bien, passé sur le cuir, rase (essayez en sacrifiant quelques poils de votre bras...) Mais (et c'est mon défaut) si vous l'utilisez couramment, le tranchant aussi fin sera peu durable (couper dans une assiette 'tue' le tranchant en un coup...)

           A vous de choisir l'angle et le type d'aiguisage en fonction de l'utilisation désirée.

              Un couteau au tranchant très fin, qui rase bien, arrive à couper UN poil en PLUSIEURS morceaux.  Autre test, essayez de raser un morceau de papier essuie-tout, la lame doit accrocher les fins fils de papier, difficile à expliquer mais vous sentirez...

Quelques constatations  Sur un couteau bien aiguisé, lorsqu'on regarde le fil à la lumière, on ne doit rien voir briller : si le tranchant brille, c'est qu'il est plat, donc pas bien aiguisé... Un tranchant durable est un tranchant lisse, brillant. Un fil grossier ou dentelé sera moins durable et moins coupant.

              Pour finir…

Venez  au n°2 rue villemur à Toulouse et apportez-moi quelques couteaux, je vous montrerais un de mes secrets lors de leur affûtage…

 DAVID